谷类、乳制品、水果等多种和百姓饮食息息相关的食物，在生长或生产的过程中极有可能存在真菌毒素污染，而现行的GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》提出的相关食品真菌毒素限量的执行标准，则存在交叉、重复、矛盾或缺失等问题。卫生部为此组织成立食品真菌毒素限量标准整合完善工作组，于8月3日向社会公开发布《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(征求意见稿)，主要修改了食品中黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、展青霉素等4种限量指标，增补了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等2种指标。

    真菌毒素因何而生

    何谓真菌毒素？《征求意见稿》对此下的定义——产毒真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。据了解，此次修改中涉及的黄曲霉毒素是一类真菌的有毒代谢产物，具有致癌性。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物。经摄入含有黄曲霉毒素B1饲料的奶牛产出的牛奶中，便含有黄曲霉毒素M1。

    另据了解，在大麦、玉米中含有较高浓度的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，是最常见的一种污染粮食、饲料和食品的霉菌毒素之一，大多在低温、潮湿和收割季节，在谷物庄稼中慢慢生长；主要生长在水果上的展青霉素，主要污染水果及其制品；赭曲霉毒素A是由多种生长在粮食(小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦等)、花生、蔬菜(豆类)等农作物上的曲霉和青霉产生的；玉米赤霉烯酮主要是由生长在小麦和玉米等农作物上的真菌产生。

    为何原限量标准多数保留

    在此次《征求意见稿》中，多数真菌毒素保留原先的限量标准，但在编制过程中，充分考虑了不同标准的安全性。例如，《征求意见稿》编制说明中指出，目前世界各国对黄曲霉毒素M1有两种不同意见，以欧盟一些国家为代表提出乳中黄曲霉毒素M1的限量为0.05μg/kg；另一种意见是以美国、日本等国提出0.5μg/kg的指标。编制说明介绍，“食品添加剂联合专家委员会第56届会议报告指出，黄曲霉毒素M1为0.05μg/kg和0.5μg/kg这两个指标在致癌性方面之间并无显著差异。本次修订保留黄曲霉毒素M 1为0.5μg/kg的限量指标。”

    再如，编制说明认为：“根据国际组织、发达国家和主要贸易国关于食品中展青霉素限量标准以及我国苹果和山楂制品中展青霉素的污染监测结果、暴露评估结果，我国现行限量与国际标准一致并安全有效。因此，苹果和山楂制品中展青霉素限量仍保持为50μg/kg。”

    新标准更符合国情

    编制说明介绍，《征求意见稿》中涉及的真菌毒素指标6项，涉及的清理工作涉及食品卫生标准27项、食用农产品质量安全标准39项、食品质量标准18项、有关的行业标准16项等。

    “新的真菌毒素基础标准分析了我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中真菌毒素的限量指标，提出了相关标准的交叉、重复、矛盾或缺失等问题，提交详细的比较结果。”项目组专家认为。

    编制说明指出，征求意见稿分析了欧盟、日本、美国及我国香港、台湾等地食品中的真菌毒素限量标准的制标情况及其规定，根据我国食品中真菌毒素的。监测结果，结合了我国居民膳食真菌毒素的暴露量及主要食物的贡献率，按大类(如蔬菜)、亚类(如叶菜)、品种(如菠菜)、加工方式(如罐头菠菜、干食用菌)为主线，尽量以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列，提出了我国需要制定限量指标的真菌毒素项目和食品类别以及适合我国国情的食品真菌毒素国家安全标准建议值。